バルサミコとは？

アチェート・バルサミコは、煮詰めたブドウ果汁のモスト・コットを木樽に入れて自然発酵させ、その後は樽の移し替えを繰り返しながら、長期間熟成させたものです。年に一度と言われる移し替えのたびに徐々に小さな樽になり、材質もオーク材から栗、桜、桑、トネリコ、ネズと替えていくという手のかけようです。規定では最低12年間の熟成が必要とされていますが、なかにはさらに熟成期間を長くするものもあり、25年以上熟成したものはエクストラ・ヴェッキオと名乗ることが許されています。なかには100年、200年のものもあるといいます。こうしてつくられたモデナ産伝統的バルサミコ酢は、光沢のある濃い茶色で、濃度はシロップ状の粘度を示しています。若いうちは酸味が強いのですが、熟成につれて甘味を増し、12年もすれば酸味と甘味のバランスにコクも加わってすばらしい食品になります。

ちなみにアチェート・バルサミコはこのモデナと同じ州のレッジョ・エミーリアのものだけが「伝統的」という呼称を使い、DOPに認定されています、ブルスコ種とトレッビアーノ種がよく使われています。瓶の形はジュジャーロというデザイナーによってデザインされたものが公式なものと規定されており、DOP製品はこの瓶に入らなければなりません。「薬効のある」という意味のラテン語の「バルサム」からバルサミコの名前が生まれました。

料理との相性

色が日本の黒酢と似ています。一般の黒酢より香りと甘味がはるかに強いです。サラダのドレッシングに使うオリーヴオイルに数滴入れると風味が増します。肉や魚のソテーに少し塗ったり、生ハムや魚のカルパッチョにかけたりします。アイスクリーム、いちご、イチジクにかけます。アチェート・バルサミコは、単なる隠し味ではなく、もっと積極的にオリーヴオイルと一緒にパンに塗って食べることもあるようです。