イタリアチーズの分類

チーズとは、一言でいえば動物の乳を凝固させたり発酵させたりしてから水分を除いたものですが、原料となる乳や凝乳酵素（レンネット）の種類、脱脂や加熱の有無、硬さ、熟成期間などによって様々な種類があり、味や風味の違いとなります。イタリアではチーズは乳、凝乳酵素、塩のみを原料とするものと定められています。

"日本におけるチーズの分類方法"

フレッシュタイプ・・・軟質チーズ。乳に乳酸菌や酵素を加えて固め、水分を切った熟成させないチーズ

白カビタイプ・・・表面に白カビを植えて中心にむかって熟成させるチーズ

ウォッシュタイプ・・・表面を塩水等で洗って熟成させるチーズ

シェーブルタイプ・・・山羊乳を原料とするチーズ

青カビタイプ・・・青カビを植え、内部から発酵するチーズ

セミハードタイプ・・・水分が38～46%のやや硬めのチーズ

ハードタイプ・・・水分が38%以下の硬いチーズ

他にも脂肪分の多さや水分量の多さで分類する方法もありますが、イタリアにはあまりにも様々な種類、製法のチーズがあり、決まった分類方法はありません。チーズを理解するには次のような特徴を知ることも役に立ちます。

①    原料となる乳の種類。おもに原料として使われるのは牛乳、羊乳、山羊乳、水牛乳です。ブレンドとして使われることも少なくありません。

②    チーズに含まれる水分量。軟質（水分が67%以上）、半硬質（水分が54～69%）、硬質（水分が49～56%）と分けられます。

③    凝固の温度。イタリアでは低い順にクルーダ（非加熱、最高40℃）/ セミコッタ（半加熱。最高48℃）/ コッタ（加熱。48～56℃）と分けられます。例外としてモッツァレッラのようにフィラトゥーラ工程（85～90℃で生地を捏ねる）でつくられるパスタ・フィラータがあります。

④    熟成期間。フレッシュ（熟成なし）/　中期熟成（数週間から数ヶ月）/　長期熟成（1～2年）

⑤    含有脂肪分。イタリアでは固形分中乳脂肪分が20%以下のものをマーグロ（低脂肪）、20～35%のものをセミグラッソ（中脂肪）としています。DOPチーズにはこの定義があてはまらない場合もあります。

このほか、風味をあらわす表現としてdolce（ドルチェ。甘口）、piccante（ピッカンテ。辛口）、熟成の度合いをあらわす表現としてfresco（フレスコ。若い）、stagionato / stravecchio（スタジオナート/ストラヴェッキオ。熟成した）、affumicato（アッフミカート。燻製）といったイタリア語があります。