カンパーニャ州の水牛モッツァレッラについて

カンパーニア州のカセルタ、サレルノ、ナポリ、べネヴェント県の全域と、ラツィオ州のローマ、フロジノーネ、ラティーナ県の全域で作られています。水牛の乳100％から作るモッツァレッラ・ディ・ブーファラは、フィラトゥーラ（練る）工程で作られるパスタ・フィラータと呼ばれるフレッシュチーズで、色調は光沢のある白磁色をしています。外皮は非常に薄く、形は主にいびつな球形。大きさはさまざまで、こぶし大からさくらんぼ大のものまであります。チーズを切ると、切り口からホエー（乳清）がしみ出しますが、これには生きている乳酸の発酵香があり、モッツァレッラの始まりは12世紀頃とされていますが、大量に作られるようになったのは17世紀以降で、その後カンパーニア以外の土地でも作られるようになりました。チーズをつくる際の「手でひきちぎる」（モツアーダ）が語源といわれています。

ワインとの相性

今では少なくなった水牛の乳で作るこのチーズは、昔の農民の日常の食品がそのまま残っているようなものです。従って、このチーズは、トマト、バジルとあわせたカプレーゼが有名ではありますが、チーズそのものを単体で楽しむよりも料理に使われます。最も有名なのは世界中で食べられるピッツァ・ナポレターナ、特にマルゲリータですが、ほかにもモッツァレッラ・イン・カロッツァ、カルツォーニ・アッラ・ナポレターナなどで、いずれも土地の辛口白ワインを合わせます。

DOPグレーコ・ディ・トゥーフォやフィアート・ディ・アヴェッリーノではワインの格が高すぎ、DOPヴェスーヴィオや島のDOPイスキア、カプリでは生産量が少ない、という理由からDOPソロパーカの白が地元では多く飲まれています。日本では残念ながら入手が難しいので、トマトが入っている料理なら、色の相似でロゼを好むイタリア人式にイタリアで最も美しいロゼワインといわれるプーリアのDOPカステル・デル・モンテ・ロザート、その他の料理には白ワインの宝庫であるラツィオの一群のカステッリ・ロマーニのワイン、中でも若飲み、辛口のマリーノかフラスカーティなどを合わせると良いでしょう。