イタリアのDOP・IGPサルーミ

DOP・IGPサルーミのような質の高い製品を得るためには、飼育をはじめとする全ての生産段階において緻密で入念な配慮を施されていなければなり ません。近代的設備を整えた畜舎の中で、豚は厳格な保健衛生規則にもとづいて飼育されます。すべての豚には刻印が付されており、そのため、全加工段階にお いて、いつでも使用された原材料に至るまで遡ることができます。こうした生産過程を経た食肉加工、これがDOP・IGPサルーミです。サルーミの生産は、 いわゆる低負荷型と呼ばれる技術を特徴としています。これは、高度な保健衛生基準を遵守しながら、インパクトの低い、時間をかけた加工を行うもので、原材 料の特質を最大限に活かすことがでます。

イタリアでは実に31品目のサルーミが、幾世紀もの伝統に育まれた製品のみに与えられるプレステージの高いDOP（保護原産地呼称）とIGP（保護 地理表示）認定を取得しています。これら31品目のサルーミは、ヨーロッパ特産食肉加工製品の3分の1にあたります。