サルーミとは？

イタリア語のSALUMI（サルーミ）とは、ハム、ソーセージ、サラミなど食肉加工品全般を指す総称で、ＳＡＬＥ(サーレ、塩)に由来します。材料である豚の飼育にはじまり、肉の選択、サイズ、加えるスパイス、熟成期間中に吹く風に至るまで、各地の伝統と気候とが深く関わってこそ生まれた、バリ エーション豊かな製品です。

イタリアにおける塩漬けと熟成による豚肉の保存の起源は、きわめて古い時代にまでさかのぼります。古代ローマ時代にはプロシュットはさまざまな集まりや祝宴の席での主役となり、その後の時代においては、商取引の際の通貨としてサルーミが用いられたこともあったほどです。「豚に捨てるところなし」という古い イタリアの格言があるように、何世紀もの歴史の中で、豚の飼育と豚肉加工品の消費は徐々に重要性を増してゆきました。料理法が発達し、豚肉が贅を凝らした 晩餐の席に登場するようになったルネッサンスの繁栄期を経て、19世紀には最初の食品工業や食品加工品が生まれ、現在のように普及していったのです。イタ リアにおいては、12世紀から17世紀にかけて、豚肉加工に携わる職業が大きく発展しました。この時期注目を集めるようになったのは、高い能力を発揮して 新しいサルーミ製品を作り出していったノルチーノと呼ばれる職人達でした。ノルチーノは第二次世界大戦後まで、その揺るぎない名声を誇っていました。現 在、ノルチーノの遺産は職人たちや食品産業の世界に伝えられ、昔からのレシピを守りながらも、常に革新的な製品を生み出すことに力が注がれています。

サルーミとサラーメ

イタリア語のSALUMI（サルーミ）とは食肉加工品全般を指す総称ですが、SALAME（サラーメ）とはそのカテゴリーの中の一つ、ひき肉を腸詰にして熟成したものを指します。日本で一般にサラミと呼ばれているものです。どちらもsale（サーレ、塩）、salatura（さラトゥーラ、塩漬け）から来ている言葉なので似ていて混乱しやすいですね。