豚の飼育の始まりは紀元前、はるか昔のことです。豚はその頃から人間に最も喜ばれていた食材の一つでした。イタリアでは特に豚肉を塩漬けなど加工を施したものを使って、 古くから畜肉製品を製造してきました。エトルリア時代(紀元前8世紀~紀元前1世紀ごろまで)になると次第に肉の加工技術が進化してきた結果、自家用だけでなく商品として豚 肉の加工品を作るようになったのです。その後、肉そのもののクオリティーが高くなり加工技術も発達してきましくると、モモ肉は一番良い部位とされ、現在の“プロシュット” の原型が豚肉加工品のプレミアム商品としてみなされ始めました。宴会やお祝いの席では欠かせない食品となり、中世には通貨として使われるほど貴重なものでした。

南イタリアでは各家庭に秘伝のサラミレシピが受け継がれています。

ルネッサンスの時代には、豚肉の飼育と加工は専門職となっていました。彼らは「ノルチーノ」と呼ばれ、社会的に重要な役割を果たしていました。
但し、まだ生の肉を保存する技術はなかったので、彼らの仕事は豚を屠殺する季節だけでした。ウンブリア州やラツィオ州などの中部イタリア出身のノルチーノたちは、10月ごろ故郷を出ると、雇われ先で豚の解体と加工の仕事をして、3月頃また故郷に戻るのでした。近代になると産業革命が起こり、豚肉処理の技術はノルチーノから各地の職人に受け継がれ、そして産業として発展していきました。職人たちは伝統的なレシピを守りながら、新しいおいしさを追求し、イタリアサラミの伝統と味を世界中に広げてくれました。

In southern Italy a secret salami recipe is passed down in each family.
During the renaissance, pork breeding and processing became a profession. They were called “Norcino” and played a socially important role. However, their work was only in the season of slaughtering pigs, as there was no technology to preserve raw meat yet. Norcino, usually native of Central Italy regions as Umbria and Lazio, left their hometown around October to work as pork butcher and came back again in March. In the modern age as the industrial revolution occurred, pork processing techniques were passed from Norcino to artisans of various places and developed as an industry. Artisans pursued new tastes while preserving the traditional recipe and spread the Italian salami tradition and flavor all over the world.

 

南イタリアでは各家庭に秘伝のサラミレシピが受け継がれています。

ルネッサンスの時代には、豚肉の飼育と加工は専門職となっていました。彼らは「ノルチーノ」と呼ばれ、社会的に重要な役割を果たしていました。
但し、まだ生の肉を保存する技術はなかったので、彼らの仕事は豚を屠殺する季節だけでした。ウンブリア州やラツィオ州などの中部イタリア出身のノルチーノたちは、10月ごろ故郷を出ると、雇われ先で豚の解体と加工の仕事をして、3月頃また故郷に戻るのでした。近代になると産業革命が起こり、豚肉処理の技術はノルチーノから各地の職人に受け継がれ、そして産業として発展していきました。職人たちは伝統的なレシピを守りながら、新しいおいしさを追求し、イタリアサラミの伝統と味を世界中に広げてくれました。

In southern Italy a secret salami recipe is passed down in each family.
During the renaissance, pork breeding and processing became a profession. They were called “Norcino” and played a socially important role. However, their work was only in the season of slaughtering pigs, as there was no technology to preserve raw meat yet. Norcino, usually native of Central Italy regions as Umbria and Lazio, left their hometown around October to work as pork butcher and came back again in March. In the modern age as the industrial revolution occurred, pork processing techniques were passed from Norcino to artisans of various places and developed as an industry. Artisans pursued new tastes while preserving the traditional recipe and spread the Italian salami tradition and flavor all over the world.

 

余さず美味しく食す文化を日本に伝えたい

日本の高い畜産技術により数多くのブランド牛、豚が産出されています。その味のクオリティは世界中でもトップクラス！ただし、日本での食肉の使用部位は限られ、使い切れない部位の多くがペットフードなどに利用されたり、廃棄されているのが現状です。イタリアにはローマ時代以前から豚肉を加工し、食してきた文化があります。さまざまな時代を経て培われてきた「余すところなく、いかに美味しく食するか」ということに長けた技術をぜひ日本でも活かしたい。と考えたのが始まりでした。

The wish to spread in Japan the culture of enjoying the meal to the last bit
We can find many branded pork and beef in Japan thanks to its advanced livestock technology.
Their taste one of the best in the world! However, in Japan only a small amount of meat parts are actually used and the remaining ones are used for pet food or discarded. In Italy pork meat processing and eating tradition exists since before the Roman times. We started this project in order to bring to Japan this specialized technique developed over different ages by which we enjoy the meal without waste.

余さず美味しく食す文化を日本に伝えたい

日本の高い畜産技術により数多くのブランド牛、豚が産出されています。その味のクオリティは世界中でもトップクラス！ただし、日本での食肉の使用部位は限られ、使い切れない部位の多くがペットフードなどに利用されたり、廃棄されているのが現状です。イタリアにはローマ時代以前から豚肉を加工し、食してきた文化があります。さまざまな時代を経て培われてきた「余すところなく、いかに美味しく食するか」ということに長けた技術をぜひ日本でも活かしたい。と考えたのが始まりでした。

The wish to spread in Japan the culture of enjoying the meal to the last bit
We can find many branded pork and beef in Japan thanks to its advanced livestock technology.
Their taste one of the best in the world! However, in Japan only a small amount of meat parts are actually used and the remaining ones are used for pet food or discarded. In Italy pork meat processing and eating tradition exists since before the Roman times. We started this project in order to bring to Japan this specialized technique developed over different ages by which we enjoy the meal without waste.

カラブリアのサラミ作りの伝統は、南イタリアがギリシャの植民地だった時代、いわゆる大ギリシャ時代(マーニャグレーチャ)に遡 ります。豚肉を芸術のような味わいのサルシッチャに加工する技 術は、カラブリアの畜産農家の間で秘密に受け継がれ、カラブリア州の中でもそれぞれの土地で違うレシピが存在しています。今日、サルシッチャは豚肉加工品の中で最も有名で代表的なものになりました。

The Calabria salami-making tradition dates back to the days when South Italy was a Greek colony, the so-called Great Greek Period (Magna Gracia). The technique of processing pork into an art-like tasting salsiccia is secretly inherited among the Calabria's livestock farmers, and different recipes exist in each province of Calabria. Today, salsiccia has become the most famous and representative among processed pork products.

産地：北海道
製造技術:イタリア カラブリア州に伝わる伝統的なサラミの製造方法

Territory of Origin：Hokkaido
Production method：Italia, Calabria traditional salami production method.

カラブリアのサラミ作りの伝統は、南イタリアがギリシャの植民地だった時代、いわゆる大ギリシャ時代(マーニャグレーチャ)に遡 ります。豚肉を芸術のような味わいのサルシッチャに加工する技 術は、カラブリアの畜産農家の間で秘密に受け継がれ、カラブリア州の中でもそれぞれの土地で違うレシピが存在しています。今日、サルシッチャは豚肉加工品の中で最も有名で代表的なものになりました。

The Calabria salami-making tradition dates back to the days when South Italy was a Greek colony, the so-called Great Greek Period (Magna Gracia). The technique of processing pork into an art-like tasting salsiccia is secretly inherited among the Calabria's livestock farmers, and different recipes exist in each province of Calabria. Today, salsiccia has become the most famous and representative among processed pork products.

産地：北海道
製造技術:イタリア カラブリア州に伝わる伝統的なサラミの製造方法

Territory of Origin：Hokkaido
Production method：Italia, Calabria traditional salami production method.

エリオ・オルサーラ厳選

おいしいイタリア料理を食べたいと思う方をみんなカラブリアにお連れしたいと思っている。天才料理人で あるおばあさんのDNAをしっかり受継ぎファンタジーとインスピレーションで素材を組み合わせるセンスは 天下一品。今年の南イタリアの旅でもホンモノのイタリアを探してきました。

He wishes to bring to Calabria all the people who want to eat good Italian cuisine. He inherited the DNA from his grandmother who was an outstanding chef and has an excellent sense for combining ingredients through fantasy and inspiration. During his journey in South Italy he searched for real Italian product this year too.